【用語】ステア（stir）

カクテルに関して「ステア（Stir）」という言葉が使用されている場合、(A)カクテル技法としての「ステア」(B)「かき混ぜる」の意味で使用する「ステア」の2通りの解釈の仕方があります。

（A）カクテル技法としての「ステア」

1. 「ミキシング・グラス」に氷と材料を入れる。
2. 「ミキシング・グラス」の底をしっかりと片手で押さえ、もう片方の手でバースプーン（Bar Spoon）を「ミキシング・グラス」の内側に沿って滑らせるようなやり方で手早く回転させ、材料をかき混ぜる（長い時間をかけすぎると、カクテルが水っぽくなってしまう）。
3. 「ミキシング・グラス」に「ストレーナー（Strainer）」をはめ、「ミキシング・グラス」をしっかりと押えて人差し指で「ストレーナー（Strainer）」がグラスからはずれないようにして、氷が入らないようにしながらグラスに注ぐ。

ステアが望ましい場合

• 混ぜ合わせる酒の比重があまり違わない場合
• シェ－クするとカクテルが濁ってしまう場合
• シェ－クすると味がまろやかになり、ドライな風味が得られない場合

カクテルを作る際の技法としてのステアは、使用する材料であるお酒それぞれの本来の性質を損なうことなく、透明度を保ったままで十分に混ぜ合わせることができるという、大きなメリットを持っています。

なお、「ビルド（build）」は氷を漉さずにカクテルの一部とするところが異なりますし（本来はビルドの技法で作るカクテルをステアで作り、氷を入れたグラスに注ぐバーテンダーの方も存在していますが）、特に炭酸を使用した飲料の場合、十分な撹拌ができないことがあります。

また、シェーク（shake）の場合、お酒／副材料／氷の他に、シェーカーの中に閉じ込められている空気も一緒に振って撹拌することになりますので、味がまろやかになったり、グラスに注いだ時にはどうしても多少の濁り（泡）が生じてしまうという性質があります。

(B) 「かき混ぜる」の意味で使用する「ステア」

カクテルの技法書などで「ステアする」と、動詞で「ステア」が使用されている際は、おおむね「かき混ぜる」の意味で「ステア」という言葉は使用されています。例えば、カクテル技法のビルドの項目で「ステアする」と表記されている場合は、「かき混ぜる」の意味を指します。

カクテル技法としての「ステア」が所定の手順でカクテルを作ることを表し、かき混ぜるのにはバースプーンを使用することが前提なのに対し、「かき混ぜる」の意味で使用する「ステア」では、かき混ぜるのに使用する道具はバースプーンに限らず、マドラーを使用してかき混ぜたりグラスを軽く揺らしたり回したりして混ぜることも、動詞本来の意味として含まれています。

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【用語】バック（buck）

様々なスピリッツにレモンジュースとジンジャーエールを加えて作ったカクテルを「バック（buck）」と言うことがあります。

「バック（buck）」は「雄鹿」という意味で、「キックがある（強さがある）」ということからこのように名付けられたと言われています。

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【用語】ベース（base）

カクテルは色々なお酒や材料を混ぜて作りますが、その中でもメインとなるお酒や一番容量の多いお酒を指して「ベース」という言い方をします。「ベース」には主に下記のようなものが使われることが多いです。

• ウィスキー
• ブランデー
• ラム
• ジン
• ウォッカ
• テキーラ
• ビール
• リキュール
• ワイン、その他

カクテルを注文する際には様々な注文の仕方がありますが、特にカクテル名を特定して注文するわけではない場合は、「ウィスキーがベースのカクテルで、ロングドリンクを何か」など、「ベース」のお酒（スピリッツ）とスタイルを曖昧に指定すると、バーテンダーのセンス次第で、自分が知らないカクテルを色々と作ってくれることもあります。

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【用語】ショート ドリンク（short drink）

主に「カクテルグラス」や「シャンパングラス ソーサー型」を使うカクテルに使用するカクテルスタイルの名称で、ロングドリンクに比べて、相対的に短い時間をかけて飲みきるカクテルのことを意味しています。

カクテルの中に氷が入っておらず、冷たさを保つことができません。よって、ぬるくなって風味が落ちる前に飲みきってしまうのがベストです。

色彩豊かで見た目が綺麗でスタイリッシュなものが多いですが、ロングドリンクに比べて比較的アルコール度数が高めのものが多いので、飲む量には注意が必要です。

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【用語】ロック スタイル（rock style）

カクテルスタイルの名称で、ロックグラスに氷を入れた後にお酒を注ぐタイプのカクテルがこれに当たります。多くの場合は、「ビルド」で作られますが、稀に「ステア」や「シェーク」したお酒をロックスタイルで提供することがあります。

多くの場合はカクテルの中に氷が入っているので、冷たさを保つことが可能です。ただ、あまり長い時間をかけすぎると、氷が溶け出してカクテルが水っぽくなってしまうので、注意しましょう。

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【用語】ロング ドリンク（long drink）

主にタンブラーグラスやロックグラスのカクテルに使用するカクテルスタイルの名称で、ショートドリンクに比べて、相対的に長い時間をかけて飲むことのできるカクテルのことを意味しています。

多くの場合はカクテルの中に氷が入っているので、冷たさを保つことが可能です。ただ、あまり長い時間をかけすぎると、氷が溶け出してカクテルが水っぽくなってしまうので、注意しましょう。

ショートドリンクに比べて、アルコール度数が低めのものが多いのも特徴です。

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【用語】ビルド（build）

シェーカーやミキシンググラスなどを使用せずに、直接グラスに氷や酒の材料を注いで、カクテルをつくる技法。主にタンブラーグラスやロックグラスのカクテルに使用します。

氷を入れてから注ぎ、混ぜる（ステアする）やり方

炭酸飲料を使用する場合、炭酸飲料を注ぐ際に発砲した炭酸が自然とお酒を混ぜ込んでくれます。全くステアしなくてよいというわけではないですが、通常の「回す」（「ステア」をする）のではなく、「バースプーンを氷の下に入れ、氷を軽く持ち上げる」やり方をすると、氷が沈む際に、やはり炭酸が発砲してさらにお酒を混ぜ込んでくれます。

通常の「回す」ステアをすると、やり方によっては炭酸が抜けきって、ただの水っぽいカクテルになります。これでは炭酸飲料を使用した意味がなくなってしまいます。ハイボールがただの水割りになる程度ならまだ飲めますが、コーラやジンジャーエールなどでこれをやられると、かなり気が抜けた間抜けなカクテルになります。

また、使用する酒によっては比重が重く、上記のやり方ではうまく混ざってくれないことがあります（例：カシス・ソーダ）。グラスの底に比重の重い酒が残り、ソーダが上にフロートされたプースカフェスタイルになってしまうのです。特に、背の高いグラスではグラスの口のところまで均一にステアしようとすると、かなり派手にかき回す必要があり、炭酸が抜けきってしまいます。

個人的には、炭酸飲料を先に入れ、後から酒を注ぐことで、これに対応しています。こうすると、比重の重い酒が炭酸飲料の中を重力に従って下がっていく過程で自然と混ざっていくし、酒がグラスの底につくまでの短い時間の中でバースプーンの回転によるステアを数回加えてやると、均一に混ざります。最初から背の低めのグラスを使用すれば、あまり派手にステアをしなくても混ざりますので、このような対処も不要になりますが。

炭酸飲料などを使用せず、酒のみを複数ビルドする場合は通常のバースプーンを回転させることによるステアをすることになりますが、どの程度混ぜるかによってもカクテルの個性が変わってきます。

個人的には、複数の「酒」のみを使用したビルドスタイルのカクテル（例：ラスティ・ネイル）においては、混ぜすぎないことも重要だと思っています。まぜる、という意味合いにおいては「シェーク＞ステア＞ビルド」の順番で混ざり方が甘くなってくるのですから、敢えてビルドで作る場合、その「混ぜ方が甘い」ことを逆利用して、技法の特徴を最大限に活かす方が良いのではないかと思います。よく混ぜたければ、シェークやステアの技法で作れば良いのです（実際、カクテルレシピ集ではビルドとなっているカクテルをステアで作るバーテンダーも存在します）。

だから、自分自身で「酒」のみを使用したビルドスタイルのカクテルを作る際には、敢えてステアを2〜3回転で止め、酒同士が個性を保ったまま自然と混ざり行く状態で飲み始めることも多いのです。

使用する酒の銘柄によってもかなり変わってくるとは思いますが、最適なシチュエーションで最適なレシピを最適な技法で提供できることが、バーテンダーとしての醍醐味であり、それぞれのバーテンダーの方はかなり技法に工夫をされていると実感しています。レシピブックに書かれている以上の工夫が必要だと実感し、自分自身でいろいろと試している最中です。

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